HACCP LA ZONA PREPARAZIONE

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Haccp la zona di preparazione viene identificata nel luogo dove gli addetti preparano il prodotto alimentare che poi verrà servito crudo oppure cotto.

Le superfici verticali e orizzontali devono essere piane, prive di buchi o anfratti dove si possono fermare dei residui del prodotto e creare la profilazione batterica.

Il locale che ospiterà la zona preparazione deve essere sufficientemente ampio da permettere al personale di muoversi comodamente, e gli spazi devono essere divisi in modo logico, prevedendo quindi la disposizione degli elettrodomestici, con il lavello vicino al piano di lavoro, i piatti messi in alto all’interno di armadietti e le pentole invece poste sotto il piano di lavoro, uno spazio per i vassoi da portata, uno spazio per lavorare e uno per poggiare i piatti in attesa di essere portati ai tavoli. Per lo spazio si deve considerare almeno 1,5 metri per ogni persona che lavora in questa zona.

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Haccp la zona di preparazione,  facendo un esempio concreto, se devo prendere spesso degli attrezzi per fare un determinato lavoro e questi sono riposti lontano rispetto al piano di lavoro questo comporterà uno spostamento continuo da parte di chi lavora. Questo modo di lavorare risulta scomodo perché :

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• CI POSSONO ESSERE DELLE INTERFERENZE FRA I VARI SOGGETTI CHE LAVORANO IN QUEST’AREA : questo avviene soprattutto se la zona di lavoro non è di grandi dimensioni
• CI POSSONO ESSERE DEGLI INCIAMPI DOVUTI AL FREQUENTE SPOSTAMENTO : bisogna rendere il camminamento nell’area preparazione scorrevole senza che ci siano degli ostacoli sul pavimento
• SOLLECITIAMO GLI ARTI CON I RIPETUTI MOVIMENTI : la MMC ( movimentazione manuale dei carichi ) è una materia trattata nel D.Lgs. 81/2008 e modifiche successive

 

Deve essere dunque facilmente sanificabile dal personale perché è un’operazione che viene fatta spesso durante l’attività lavorativa.

La pulizia del piano di lavoro ha 3 fasi :

• RIMOZIONE GROSSOLANA : vengono rimossi i residui dal piano di lavoro
• SANIFICAZIONE : con l’uso di appositi prodotti ( scelti dalla direzione dell’azienda ) viene pulito il piano in modo profondo
• PULIZIA : con l’utilizzo dell’acqua viene rimosso il prodotto sanificante. A volte va ripetuta l’operazione per accertarsi che il prodotto sanificante non venga a contatto con gli alimenti

 

Alla pulizia che viene fatta alla fine della lavorazione di un prodotto si effettua una pulizia profonda alla fine della giornata lavorativa. Questa prevede una pulizia dettagliata nei minimi particolari. L’addetto incaricato di questa pulizia pone attenzione anche nei minimi anfratti in modo che le sostanze alimentari vengano rimosse del tutto e no ci sia una profilazione batterica o l’arrivo di insetti e roditori.

Stefano Ban Blab

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