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SOPRAVVIVENZA DEI MICROORGANISMI : COME PREVENIRLA

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SOPRAVVIVENZA DEI MICROORGANISMI : COME PREVENIRLA

In questo articolo ci soffermeremo sulla sopravvivenza dei microorganismi.

Lo si può fare con l’uso delle alte temperature che ammazzano i batteri sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C al cuore.

Concretizzando con degli esempi pratici :

· Con la Pastorizzazione (65-80°C per 2-30’) che porta all’ uccisione dei soli patogeni;

· Con l’ Ebollizione (100°C per 3-5’) 
(si ottiene la distruzione dei microrganismi ma alcune spore e tossine possono resistere);

· Con la Sterilizzazione (oltre 100°C per 30’) distruzione di microrganismi e spore;

Dopo la sopravvivenza dobbiamo fare attenzione alla moltiplicazione dei microorganismi.

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Uno dei sistemi utilizzato è l’uso delle basse temperature:

• Il freddo non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente;

• Lo stoccaggio alle basse temperature consente un prolungamento dei tempi di conservazione in quanto rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni;

• Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica;

• Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo;

• Temperature di conservazione degli alimenti devono essere monitorizzate costantemente;

QUALE ALIMENTO È PIU DELICATO ?

Gli alimenti deperibili contenenti latte, uova e derivati, i prodotti di gastronomia cotti, le carni fresche e preparazioni di carne fresca, le frattaglie fresche, la selvaggina, le carni macinate, i salumi, i prodotti surgelati, lo scatolame, legumi (secchi) e cereali (farine), i prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati.

È IMPORTANTE CONSERVARE GLI ALIMENTI IN UN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO.

A questo punto ci si chiede : “ come prevenire la moltiplicazione dei microorganismi ?“

Lo possiamo fare con IL RAFFREDDAMENTO garantendo la temperatura <10°C entro 2 ore “al cuore del prodotto”. È opportuno dotarsi di un’idonea attrezzatura per il raffreddamento rapido degli alimenti in modo da eseguire in modo preciso la rilevazione della temperatura.

Il consiglio è di creare una PROCEDURA AZIENDALE per la rilevazione delle misure e TUTTI all’interno dell’azienda devono essene informati e applicarlo nella quotidianità.

LO SCONGELAMENTO avviene entro 2 ore “al cuore del prodotto” , dunque è opportuno dotarsi di idonea attrezzatura per il raffreddamento rapido degli alimenti, ad ESEMPIO L’ABBATTITORE.

Anche in questo caso va creata una PROCEDURA AZIENDALE per l’abbattimento degli alimenti.

CONGELAMENTO

I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.

Non scongelare mai a temperatura ambiente:
i batteri possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento.

Gli alimenti già scongelati non devono essere poi ricongelati.

Il liquido di scongelamento non deve entrare in contatto con l’alimento.

Questi sono solo alcuni dei consigli da utilizzare per evitare la profilazione batterica all’interno della catena di ricezione – stoccaggio – preparazione – somministrazione degli alimenti.

Stefano Ban

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